Cibo crudo: è davvero più nutriente?

Con l’estate amiamo mangiare cibi crudi: un’insalata o un frutto ci rinfrescano e ci danno sollevo dalla calura.

Ma in un’ intervista pubblicata su Corriere.it al dottor Andrea Ghiselli, ricercatore dell’Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione, ci viene spiegato perchè non è poi così vero, come si sente dire spesso negli ultimi tempi, che i cibi crudi siano più nutrienti di quelli cotti.
Infatti sembrerebbe che i cibi cotti, magari solo scottati,soprattutto le verdure, possono essere una fonte maggiore di antiossidanti, oltre ad essere più digeribili.  «Il calore, lo sappiamo da sempre, migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi. La sorpresa è che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell’organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili»spiega Ghiselli.

E’ proprio da uno studio del’INRAN che apprendiamo che i folati contenuti in cavoli e broccoli , anche se meno presenti quando le verdure sono crude, si assorbono più facilmente se sono cotte. E questo vale anche per  licopene, carotenoidi e acido ferulico. «Quanto alla vitamina C, che abbonda in verdura e frutta, — spiega Ghiselli — è vero che si distrugge con il calore (per esempio, i peperoni cotti che ne sono ricchissimi possono perderne fino al 60%), ma è anche vero che una corretta alimentazione è talmente ricca di questa vitamina, da garantirne comunque abbastanza». Pertanto possiamo far contento il nostro stomaco senza appesantirlo con una quantità eccessiva di cibi crudi.

Per carne e pesce il rischio è azzerato, secondo gli esperti, solo dalla cottura, anche se è vero che oggi i rischi di intossicazione sono decisamente meno elevati.

Ecco il consiglio di un esperto per consumare il pesce crudo : “Non è sufficiente che il pesce sia fresco per essere sano — spiega Patrizia Cattaneo, professore ordinario di Ispezione dei prodotti della pesca, Università di Milano —. Il pescato, in mare o in acque dolci, può ospitare larve di pericolosi parassiti, che sfuggono ai controlli sanitari. Se si vuole mangiarlo crudo, va congelato rapidamente a temperature inferiori a -20 °C per almeno 24-36 ore: l’abbattimento termico uccide i parassiti».

Fonte: Corriere.it