Nuove tecnologie e ingredienti per migliorare i prodotti senza glutine
Le nuove tecnologie e gli ingredienti stanno migliorando il gusto e l’aspetto nutrizionale dei prodotti alimentari senza glutine. Un mercato destinato a crescere fino a 6 miliardi di dollari entro il 2017, secondo una ricerca presentata a Chicago dall’Institute of Food Technologists (IFT) Annual Meeting & Food Expo®.
La celiachia è una malattia immunitaria innescata dall’ingestione di peptidi del glutine presente nel grano, orzo e segale, ha spiegato Joseph Baumert, Ph.D., professore presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e co-direttore dell’ Allergy Research & Resource Food Program presso l’Università del Nebraska.
Un numero crescente di consumatori affetti da morbo celiaco, quelli con una “sensibilità” al glutine, e quelli con preferenza per gli alimenti senza glutine stanno aumentando la domanda di questi prodotti, ha dichiarato Chris Thomas, tecnologo alimentare senior presso l’Ingredion, Inc.
“Storicamente, lo sviluppo dei prodotti si è concentrato sugli aspetti del ‘senza glutine’,”ha dichiarato Thomas. “Ora, i consumatori vogliono una maggiore qualità nutrizionale, e varietà.”
A causa della produzione e degli ingredienti utilizzati, i prodotti senza glutine hanno spesso una consistenza granulosa o secca e non si conservano a lungo. Per mascherare o migliorare un sapore blando, alcuni hanno elevate quantità di zucchero, ma poco valore nutritivo. Fortunatamente, le tecnologie di produzione innovative stanno migliorando la texture dei prodotti gluten-free . Inoltre l’uso di farine, amidi e crusca a base di ingredienti alternativi, ne stanno ottimizzando anche il gusto e l’aspetto.
“Utilizzando farine basate su tapioca e riso, siamo in grado di raggiungere la consistenza, il colore e l’aspetto che è simile ai prodotti contenenti grano, eliminando granulosità e friabilità”, ha detto Thomas. Inoltre, questi prodotti sono simili al frumento in calorie, grassi e nutrizione generale.
I semi commestibili delle colture leguminose vengono utilizzati per creare la farina e la fecola di sostanze simili per i prodotti senza glutine, ha dichiarato Mehmet Tulbek, Ph.D, direttore globale della divisione di ricerca, sviluppo e innovazione di Alliance Grain Traders (AGT). Questi ingredienti, a base di piselli, lenticchie, cecie fagioli hanno un’alta viscosità, così come alti livelli di proteine, fibre e altre sostanze nutritive. Sono anche a basso contenuto di grassi e sono molto attraenti per i consumatori vegetariani. Ad oggi, infatti vengono utilizzati con successo per creare la pasta senza glutine, prodotti da forno, snack.
“Si tratta di ingredienti che sono stati trovati adatti per spuntini, pasta, carne e bevande”, ha affermato Tulbek.
