Pesce crudo: come tutelarsi dai rischi. I consigli dell’esperto

Il pesce crudo è una tradizione alimentare identificabile in ogni località costiero-marittima del mondo. 
E’ importante che coloro che consumano frequentemente questo prodotto conoscano le regole per una corretta sicurezza alimentare, per evitare di contrarre patologie. A tal fine abbiamo rivolto alcune domande alla dott.ssa Valentina Tepedino, veterinaria esperta di pesca e prodotti ittici, componente del Comitato Scientifico della Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva – SIMeVeP.

Domanda – Con l’arrivo della bella stagione e le vacanze nelle località di mare aumenta il consumo di pesce crudo. Quali sono i rischi e i benefici di questo alimento?

Valentina Tepedino – Un medico veterinario non può suggerire, a meno che non correttamente bonificato (congelato secondo quanto dettato dalla norma), un pesce crudo. I rischi di un consumo non consapevole e responsabile di un prodotto ittico crudo superano sicuramente di gran lunga i suoi benefici anche perché una cottura adeguata del prodotto può comunque mantenere praticamente inalterate le sue caratteristiche nutrizionali soprattutto per quanto riguarda gli acidi grassi polinsaturi.

D – Il pericolo maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis. Che cos’è e quali danni comporta per la salute?

V.T. – L’anisakis è un parassita di diverse specie ittiche (un nematode della Famiglia Anisakidae), che può provocare una malattia nell’uomo (anisakidosi). Questi parassiti si trovano da adulti nell’addome dei pesci e sono visibili, anche ad occhio nudo, intorno ai loro visceri. Difatti misurano da 1 a 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca a causa di una eviscerazione tardiva o nulla i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. In questo caso appunto non è possibile più accorgersi della loro presenza e dunque il consumatore rischia di consumare insieme alle carni anche il parassita. Ciò chiaramente se stiamo parlando di un prodotto consumato crudo o sotto sale o marinato, ecc. poiché la cottura eviterebbe tale rischio uccidendo il parassita. La gravità della malattia dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti che dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno infatti da semplici disturbi gastroenterici come dolori addominali, vomito, diarrea alla possibile perforazione intestinale o dello stomaco a reazioni di tipo allergico.

D – L’Anisakis è presente indifferentemente in tutto il pesce?

V.T. – Praticamente si può trovare in quasi tutte le specie ittiche. Meno infestanti sono in teoria i pesci di allevamento anche se di garantiti ci sono solo alcuni impianti di acquacoltura del Salmone in Norvegia.

D. – Le donne in gravidanza devono evitare questi cibi?

V.T. – Le donne in gravidanza dovrebbero in realtà evitare tutti i prodotti di origine animale crudi poiché potenzialmente più a rischio non solo per parassiti ma anche per altri agenti potenzialmente patogeni come molti batteri.

D – Quali sono i comportamenti corretti da adottare per un consumo di pesce crudo senza rischi anisakis?

V.T. – Per risolvere il problema sarebbe positiva l’eviscerazione immediata (poco attuabile) oppure il congelamento (il parassita muore dopo 24 ore a -20°C) o la cottura. Sono queste le uniche prassi che garantiscono la sicurezza in caso di anisakis. Da smentire infatti le dicerie che consigliano altre pratiche: l’anisakis sopravvive in linea di massima all’acidità, al wasabi, alle marinature alle affumicature a freddo, al sale, all’olio e alle temperature negative non sufficienti o eseguite per tempi troppo brevi.