Botulino nelle conserve: 5 morti l’anno. L’ISS lancia le linee guida

L’Istituo Superiore di Sanità ha rese note le regole per produrre conserve fatte in casa in modo da ridurre il rischio di infezioni da botulino. Infatti la tossina botulinica può essere letale: basti pensare che un grammo di tossina può uccidere 14mila persone. In Italia i casi di botulismo sono ridotti, ma comunque significativi: 20 casi all’anno di cui 5 risultano però mortali. Si tratta di una percentuale più alta rispetto a quella di altri Paesi perchè in Italia esiste una forte tradizione di produzione di conserve fatte in casa. I veicoli principali sono conserve di carciofini, melanzane e olive.

Secondo l’ISS, che ha lanciato le nuove linee guida, quando si preparano delle conserve fatte in casa bisogna porre l’attenzione al lavaggio degli utensili e delle mani con sapone. Gli ingredienti scelti devono essere di prima qualità, di stagione e se possibile freschi di raccolta e biologici. L’olio deve essere di primissima qualità e l’aceto bianco di vino.

I prodotti possono essere lavati in acqua corrente e immersi in acqua con bicabornato di sodio. I contenitori devono essere bolliti a 100 C per 5-6 ore per essere perfettamente sterilizzati. Non vanno riempiti fino all’orlo in modo da poter creare il vuoto. Le conserve devono essere poi pastorizzate: cioè i contenitori vanno immersi in acqua che bolle. Dopo la pastorizzazione va verificato sentendo il Click-Clack del barattolo che vi sia effettivamente il vuoto all’interno di ogni singolo barattolo.