Pronto per il debutto cioccolato con il 50 per cento in meno di grassi

Presentato alla 245esimo Meeting Nazionale della American Chemical Society, la più grande società scientifica del mondo, il cioccolato con il 50% di grassi in meno.

Stefan  Bon, che ha guidato la ricerca, ha spiegato che la tecnologia potrebbe consentire la produzione di cioccolato con succo di frutta,  vitamina C,  o coca-cola diet sostituendo fino al 50 per cento del grasso. Il succo è in forma di micro-bolle che aiutano a mantenere il cioccolato vellutato, la sensazione che lo fa sciogliere in bocca. Il processo impedisce anche che sul cioccolato si formi uno strato di zucchero che lo rende poco appetibile.

Il metodo, ha spiegato lo scienziato, mantiene il cioccolato cioccolatoso, ma con il 50% di grasso in meno. Ora l’esperto spera che l’industria alimentare raccolga l’invenzione per produrre cioccolato con meno grassi. 

L’alto contenuto di grassi del cioccolato e il tenore di zucchero son aspetti negativi, rispetto ai suoi benefici salutari derivanti dai flavonoidi, ha spiegato Bon . Una porzione da 50 grammi  di cioccolato fondente può contenere 13 grammi di grassi – il 20 per cento del grasso totale giornaliero consigliato per una persona che mangia 2000 calorie al giorno. Molto di questo grasso non è sano. Sostituendolo con il succo di frutta o la  cola si riduce anche il contenuto globale dello zucchero.

La tecnologia funziona con tutti i tipi di cioccolato: fondente, al latte e cioccolato bianco.  Bon, presso l’Università di Warwick nel Regno Unito, ha prodotto cioccolato infuso con la mela, arancia e succo di mirtillo.

 “Dal momento che il succo si sviluppa nel cioccolato, non sovrasta il gusto del cioccolato. Crediamo che la tecnologia aggiunga un tocco interessante alla gamma di prodotti di cioccolato disponibili”, ha detto Bon. “L’opportunità di sostituire una parte della matrice grassa a base di gocce di succo consente una maggiore flessibilità e personalizzazione sia del grasso che del contenuto di zucchero.”

Bon  ha usato i succhi di frutta e altri prodotti alimentari approvati  per formare una emulsione chiamata Pickering, che prende il nome chimico dall’inglese Percival Spencer Umfreville Pickering. Nel 1907, Pickering ha scoperto un nuovo modo per stabilizzare le emulsioni. Il cioccolato è un’emulsione di burro di cacao e acqua o latte combinata con polvere di cacao. La lecitina compare nell’etichetta degli ingredienti del cioccolato perchè è un emulsionante che favorisce il processo. Il metodo di Pickering ha utilizzato particelle solide piuttosto che un emulsionante, e il team di Bon ha sfruttato lo stesso metodo nel suo lavoro.