EFSA: pericolo cancro negli alimenti con l’acrilammide

Secondo l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, l’acrilammide, un composto chimico presente in alcuni alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia oltre i 150°C), derivante da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti, potrebbe essere una delle cause di alcune forme di cancro. In pratica l’acrilammide scaturisce da quella stessa reazione chimica, la reazione di Maillard, che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi. Il fatto è che la acrilamide si trova in moltissimi alimenti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, cracker, biscotti, caffè e alcuni alimenti per l’infanzia solo per citarne alcuni. Ovviamente i bambini sono quelli maggiormente esposti al rischio a causa del ridotto peso corporeo.

L’EFSA non è nuova a questo tipo di valutazioni. Già nel 2002, infatti, era stata già individuata e analizzata l’acrilammide negli alimenti, ma i dati raccolti all’epoca non erano sufficienti a stabilire il rischio effettivo sulla salute. Negli anni successivi, a più riprese, l’EFSA ha sottolineato il legame fra la presenza di acrilammide e lo sviluppo di tumori e gli effetti nocivi del composto sul sistema nervoso per alcuni individui con esposizione alimentare elevata, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

«L’acrilammide consumata per via orale – ha spiegato la dott.ssa Diane Benford, presidente del gruppo di esperti scientifici CONTAM, contaminanti nella catena alimentare – viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi sugli animali. Finora gli studi sull’esposizione professionale e alimentare all’acrilammide condotti nell’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppo di tumori».

In quest’ottica, è stata indetta una consultazione pubblica, che rimarrà disponibile fino al 15 settembre, per consentire a scienziati e ad altre parti interessate di commentare la bozza di parere scientifico dell’EFSA sulla presenza di acrilammide negli alimenti. I risultati raccolti verranno resi noti in un incontro pubblico che si terrà nei prossimi mesi dell’anno. Al momento la bozza di parere include raccomandazioni sulle ricerche future sull’acrilammide che coinvolgeranno soggetti umani e sui metodi di rilevamento e valutazione del rischio; così come le attività di raccolta di dati sono perfettibili, fornendo un’indicazione più accurata dei livelli di acrilammide negli alimenti prodotti e consumati a casa.

La scadenza per l’adozione finale del parere è giugno 2015. La valutazione realizzata dall’EFSA supporterà i decisori europei e nazionali nel ricercare possibili misure per limitare l’esposizione dei consumatori a questa sostanza. Misure che potrebbero andare da consigli sulle abitudini alimentari e sulla cottura in ambito domestico, ai controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale.