L’olio di oliva (italiano), aumenta il senso di sazietà grazie all’aroma

Un gruppo di lavoro presso la Technische Universität München (TUM) con il Prof. Peter Schieberle  e presso l’Università di Vienna con il prof. Veronika Somoza hanno studiato l’effetto di quattro differenti grassi ed oli commestibili: lardo, grasso butirrico, olio di colza e olio d’oliva. Per un periodo di tre mesi, i partecipanti allo studio hanno mangiato 500 grammi di yogurt magro ogni giorno arricchito con uno dei quattro oli o grassi, come supplemento alla loro dieta normale.

“L’olio d’oliva ha avuto l’effetto di sazietà più grande”, riferisce il prof. Peter Schieberle, Direttore della Cattedra di Chimica degli Alimenti della TUM e Direttore del Centro di ricerca tedesco per la Chimica degli Alimenti. “Il gruppo che ha ingerito l’olio di oliva ha mostrato una maggiore concentrazione di serotonina , che è l’ormone della sazietà, nel sangue. Anche a livello soggettivo, i partecipanti hanno affermato che lo yogurt con l’olio di oliva dava l’impressione di essere un pasto abbondante.” Durante il periodo di studio, nessun membro di questo gruppo ha registrato un aumento della percentuale di grasso corporeo o di peso.

“I risultati ci hanno sorpreso”, ammette Schieberle, “perché l’olio di colza e l’olio d’oliva contengono acidi grassi simili.” I ricercatori hanno deciso di rivolgere la loro attenzione a un tipo completamente diverso di sostanza, i composti aromatici che sono contenuti nell’ olio d’oliva. Nella seconda parte dello studio, a un gruppo è stato dato dello yogurt con estratti dell’aroma di olio di oliva e a un gruppo di controllo è stato dato dello yogurt.

I risultati sono stati conclusivi: l’apporto calorico del gruppo con l’olio d’oliva è rimasta lo stesso, ma il gruppo di controllo aveva invece consumato un extra di 176 chilocalorie al giorno. Schieberle ha spiegato: “Il gruppo dell’olio con l’aroma ha adattato le proprie abitudini alimentari, ma i partecipanti del gruppo di controllo non erano ovviamente in grado di fare altrettanto. Abbiamo anche scoperto che, rispetto all’altro gruppo, il gruppo di controllo aveva meno serotonina nel sangue.”

La durata della sensazione di sazietà dopo aver mangiato dipende da una serie di fattori, ma il livello di zucchero nel sangue è particolarmente significativo. Più scende velocemente, vale a dire, più velocemente le cellule somatiche assorbono il glucosio dal sangue, tanto prima la persona inizierà a sentire di nuovo fame. Nella parte successiva del loro studio, i ricercatori hanno esaminato quale delle sostanze aromatiche presenti nell’olio fossero più efficaci a inibire l’assorbimento del glucosio.

I ricercatori hanno utilizzato gli oli di oliva provenienti da Spagna, Grecia, Italia e Australia per il loro studio. Il team di ricerca è riuscito a identificare due sostanze che riducono l’assorbimento di glucosio dal sangue nelle cellule del fegato: Hexanal e E2-esenale. Hanno inoltre scoperto che l’olio d’oliva italiano contiene grandi quantità di due composti aromatici.

“I nostri risultati mostrano che l’aroma è in grado di regolare la sazietà”, conclude Schieberle. “Ci auguriamo che questo lavoro aprirà la strada per lo sviluppo di prodotti a più ridotto contenuto di grassi che sono comunque sazianti”.